Développements

CINQ PIZZAS EN 46 SECONDES

Pour Claudio, c'est la Fédération nationale (italienne) des cuisiniers qui a lancé la contre-offensive créant, coup sur coup, une Association pour la pizza de qualité et un championnat de pizzaioli. Ce dernier ne s'apparente en rien à une gageure. Comme dans toute discipline authentiquement sportive, les épreuves sont diverses, multiples, complémentaires. On peut d'ailleurs participer à l'une et pas aux autres. Finalement, on ne demande pas non plus à un slalomeur d'être également un bon descendeur. Passons.
Côté pizza, c'est un peu la même chose. Vous avez l'épreuve dite «free style», ce qui prouve d'ailleurs que le monde anglo-saxon est tout de même arrivé (partiellement) à ses fins. De quoi s'agit-il? Faisons court: de l'exécution acrobatique (?) spectaculaire en tout cas, d'une pizza. Le Zinedine Zidane du «free style» s'appelle Paolino Bucca, qu'on se le dise.
Mais il y a aussi la compétition-vitesse: réaliser cinq pizzas en un temps record. Le campionissimo vous fait cela d'un air détaché en 46 secondes. Un pizza en neuf secondes, ça laisse rêveur... Ajoutons le concours de la pizza la plus grande: vous avez une boule de pâte de 500 grammes. Si vous arrivez à confectionner une pizza d'un diamètre d'un mètre cinq centimètres, vous êtes champion d'Italie.

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La fameuse recette de la "Gemini"

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Pizza, ton univers impitoyable

L'art du pizzaiolo relève de la discipline sportive. Il y a donc un championnat ad hoc en Italie auquel vient de participer une équipe alsacienne. Le résultat est prometteur...

LE grand quotidien sportif français n'en a pas parlé. Il aurait dû puisqu'il s'agissait d'une performance internationale: une équipe française qui termine sixième d'un championnat italien, ce n'est tout de même pas banal. Explication par Claudio Passaseo...

David Zeller (dans le fond) et Arnaud Morvan connaissent le secret de la bonne pizza. (Photo "L'Alsace" Christine Hart)

Inutile de demander à celui-là s'il appartient ou non à la catégorie d'Italo-Alsaciens qui ont jadis construit la moitié des bâtiments de la région, fourni au dialecte alsacien quelques unes de ses expressions les plus savoureuses et introduit dans notre vécu quotidien spaghetti, macaroni et autres pizzas. La pizza est d'ailleurs devenue un univers impitoyable depuis que le rouleau compresseur US s'est mis de la partie. Les Américains, on le sait, sont de grands enfants qui font toujours mieux -pensent-ils- que les Européens, notamment en matière de bénéfices ou de krach.

L'oncle Sam a donc inventé la pizza sans pizzaiolo ou -pour utiliser une métaphore- «la pizza qui n'a pas connu la main de l'homme». Confronté à une gigantesque entreprise à laquelle de célèbres boissons gazéifiées généralement brunes prêtent sinon la main, du moins leurs capitaux, le haut-lieu emblématique de la pizza -l'Italie- ne pouvait rester inerte. Elle a donc créé un une Association pour la pizza de qualité et un championnat de pizzaioli (lire ci-contre).

UNE BOTTE SECRETE

Devenir champions d'Italie, c'était justement le rêve caressé par Claudio Passaseo et ses pizzaioli... alsaciens du côté de Brunstatt. Mais en pas en catégorie «free style» (il reste de ce côté-ci bien des progrès à faire), ni en format (même si avec une boule de 220 à 250 grammes, on arrive à un diamètre de quelque 40 cm) mais en catégorie «qualité».
Comme toute son armada de chez «Pinochietto» ne pouvait faire le déplacement, Claudio a emmené à Carrare où se déroulait le championnat 99, David Zeller et Arnaud Morvan. Tous trois sont partis un dimanche de mars à 5 h du matin, emportant dans leurs valises, outre leurs espoirs, plusieurs boules de pâte à pizza ainsi que les ingrédients (frais) nécessaires. Plus une recette à nulle autre pareille: celle de la pizza «Gemini» (encore les Américains !?). Plus une botte secrète: une poignée de morilles...
Cinq heures de route et le trio se retrouve à Carrare où plusieurs milliers de personnes s'en viennent à la 19e Mostra Convegno, assister aux grandes finales du championnat italien auquel participent 150 équipes dûment qualifiées. Parmi elles, une attraction: celle de ces pizzaioli français qui vous amènent là comme un parfum de coupe du monde de... football.
preuve de qualité donc avec des critères bien définis: goût, pâte, originalité et... chorégraphie (si, si). Pendant que l'un s'active sur la pâte, l'autre jongle avec les tomates. Il s'agit de réaliser une pizza ronde d'un diamètre de trente centimètres en cinq minutes.
Le jury est là, attentif, sourcilleux: six personnes, des «docteurs en gastronomie», des professeurs d'établissements hôteliers, des chefs. La sanction tombe: nos gaillards ne monteront pas sur le podium «olympique». Tout de même, ils seront classés sixièmes sur cinquante. Résultat prometteur et qui satisfait tout le monde. Imaginons qu'ils aient été classés premiers. C'était l'émeute.

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Développements

Comment sont-ils arrivés là? C'est une petite histoire toute simple. Il y a deux ans, le Consulat d'Italie du Haut-Rhin demande à Claudio Passaseo et à son équipe de représenter l'Italie dans le département. Le président de la Fédération italienne des cuisiniers est de passage. Le savoir-faire de nos Italo-Alsaciens l'impressionne: «Vous avez le niveau. Venez donc participer au championnat». Ils sont venus, ils participent.

Textes et dégustation d'Edouard BOEGLIN