FERMÉ ! L e salon de thé-glacier-restaurant de « L'Oltinguette » à Oltingue a fermé ses portes, officiellement au 31 décembre. Depuis quelques semaines déjà, la porte et les volets étaient restés clos. Tony Hartmann a décidé d'arrêter les frais. « Entre Tony Hartmann et le maire d'Oltingue, çà ne marche pas. La situation de mon établissement est saine, je m'arrête uniquement pour ça. Il y a une incompatibilité de caractère entre le maire et moi.»

A la fois libéré et dépité, son regard s'éloigne dans les souvenirs alors qu'il nous fait découvrir sa cuisine vidée de tous son matériel de cuisson, sa vaisselle et ses instruments avec lesquels il a tant joué pour conquérir le palais de ses clients illustres.

« Les chaînes de télévision nationale française, suisse et allemande se sont déplacées à l'Oltinguette, affirme Tony Hartmann. Et tous les guides gastronomiques, sauf le Guide Michelin, ont cité cette table.» « Le maire d'Oltingue a toujours recherché à entretenir des relations avec Tony Hartmann, regrette Gérard Wurtz. Avec les membres du musée, nous avons toujours essayé de travailler avec l'Oltinguette, mais le dialogue était impossible.» Le conflit perdure depuis plus de quinze ans. A l'origine, le droit de passage dans la cour arrière du restaurant qui était contesté par Tony Hartmann.

« Le passage était indispensable pour accéder aux écuries et aux locaux de stockage du bois, indique M. Wurtz. Le propriétaire de l'Oltinguette a été débouté en appel au printemps dernier.» Tony Hartmann confirme qu'il a présenté un recours en cassation. « La page est tournée.» Tony Hartmann a définitivement tiré un trait sur Oltingue et « L'Oltinguette, mon amour». C'est ainsi qu'il titrait son carton d'adresse illustré par une Alsacienne en habit traditionnel. « J'ai tout donné ici.» Ici, c'était d'abord sa cuisine et son laboratoire où, à longueur de journée, il recherchait, tel un alchimiste, de nouvelles recettes qui étonnaient toujours ses invités. Et les médias. Car Tony Hartmann était médiatique : en juin dernier encore, il présentait ses inventions pour la Cinq (notre photo).

Tony Hartmann est venu tardivement à la gastronomie. Pâtissier-confiseur de métier -il a suivi son apprentissage dans un établissement d'Altkirch- il a sillonné, tel un compagnon du devoir, une partie de la France avant de travailler comme aide-laborantin dans une importante entreprise bâloise. C'est sans doute là qu'il « découvre sa passion pour la recherche». « Une vocation tardive », admet-il avec son sourire malicieux. Quand Tony Hartmann raconte ses histoires, son visage s'illumine et sa moustache frise. « Avec mon épouse Joëlle, nous avons ensuite décidé d'ouvrir un salon de thé.» Ainsi est née l'Oltinguette. Sa façade rose-bonbon contrastait à l'ambiance séculaire du musée paysan voisin. Pourtant, les gens d'ici et d'ailleurs s'étaient habitués et l'établissement accueillait les clients du musée et des alentours. Déjà, Tony Hartmann recherchait de nouveaux accommodements pour créer ses glaces et desserts. Sa grande trouvaille : le sorbet à la choucroute dont la recette a fait le tour de France.

En 1988, Tony Hartmann et quelques restaurateurs sundgauviens créent la confrérie de la choucroute (voir ci-dessous). L'orfèvre de l'Oltinguette allait asseoir sa renommée dans la gastronomie locale avec sa soupe de choux aux tartinettes de foie gras, sa petite mignonnette à la choucroute avec son velouté de boudin, sa salade tiède de volaille à la choucroute, son aumônière de saumon sur un lit de choucroute et autres feuilletés de foie gras sur choucroute. « J'alchimise également de la confiture de choucroute que j'accompagne avec le gibier, le munster et le foie gras.» Parmi ses dernières inventions culinaires, Tony Hartmann proposait une large gamme de confitures et de gelées pour accompagner sa carte. « Je regrette la fermeture de l'Oltinguette et Tony Hartmann. J'espère que l'établissement continuera à vivre dans le dialogue avec le nouveau repreneur.» Gérard Wurtz confirme que la DDASS et la commission de sécurité -dont il fait partie- ont donné un avis favorable pour la poursuite de l'exploitation de l'établissement. Dans les prochaines semaines, Maurice Eckès, traiteur à Raedersdorf, devrait faire revivre l'Oltinguette.

En juin dernier, Roland Muller pour la Cinq filmait Tony Hartmann dans ses oeuvres culinaires.

(Photo « L'ALSACE » - A.T.)