CHAQUE ANNÉE, pour les traiteurs, le challenge est le même. Juste après Noël, il faut remettre le couvert pour assurer le ravitaillement du bataillon réveillon. Faire en sorte que tout soit prêt à temps, livré au complet, au bon endroit et à la bonne température. Pour y parvenir, pas de secret - « du travail non-stop » - même si chacun a sa propre stratégie. Mais un même mot d'ordre : or-ga-ni-sa-tion. Et tous les traiteurs redoutent la même chose : les commandes de dernière minute, « le plus difficile à gérer ». Car il n'y a pas uniquement ce qu'on met dans l'assiette, il y aussi toute la logistique qui entoure les plats.

D'abord, évaluer les forces en présence : commandes d'un côté, main d'oeuvre de l'autre. Chez Bringel, à Guewenheim, l'équipe est plus que doublée pour les fêtes de fin d'année, atteignant près de 40 personnes. Les extras s'ajoutent au personnel des deux autres restaurants, venus prêter main forte pour ce mois de décembre où la charge de travail est la plus importante. « On accepte ce qu'on peut, pas davantage, précise Madame Bringel.Tout se fait sur commande ce qui évite les surplus de marchandises ». Même principe de rationalisation chez Carlos. « En majorant un peu les quantités vendues l'année précédente, nous passons commande des produits : tant de kilos de ceci, tant de kilos de cela. La préparation fonctionne par quota : tant d'heures consacrées à la préparation du foie gras, tant d'heures pour les petits fours et ainsi de suite. Ce qui explique que, le jour du réveillon, toute la carte ne soit plus forcément disponible.»

Comment faire pour ne rien oublier ? Ne rien mélanger ? « Nous ne tenons pas compte du nom mais du numéro de la commande, ce qui évite les confusions». Chez Maranta, qui propose principalement des buffets pour banquets (dont celui du Bicentenaire), on travaille sur les grilles de menus. « On a constamment le nez dessus. Mais en général, pour les banquets de la Saint-Sylvestre, les commandes sont passées plusieurs mois à l'avance. D'ailleurs nous en avons déjà enregistrées pour l'an 2000.» Chez Bringel, le succès passe par l' informatique : « Tout est informatisé. Notre logiciel nous permet même d'estimer les quantités à acheter. Les commandes sont pesées, étiquetées. Bien sûr, il peut arriver que quelqu'un oublie sa sauce. Dans ce cas, le client fait généralement demi-tour ».

Les petits plats mis dans les grands, commence la valse des livreurs, des voitures, des camions et... des cuisiniers. Car pour les banquets, les toques se déplacent aussi. « Chaque cuisinier a son réveillon. Il y emmène son équipe et son matériel pour terminer le repas sur place. Le tout transite en camion réfrigéré », précise Mme Bringel. Même principe chez Maranta : « Pour le banquet du Bicentenaire, il n'y avait rien sur place : nous avons donc emmené le matériel nécessaire ». Avant de déposer les armes, il faut encore ranger, nettoyer. Ensuite, les traiteurs pourront enfin goûter un repos mérité. Mais un repos de courte durée, janvier étant aussi synonyme de festivités, avec les traditionnels voeux. Le véritable creux aura lieu en février. Et l'activité reprendra dès le printemps avec les communions et les mariages.

Face à l'avalanche de commandes, une seule solution : organiser. D'où le peu de goût des traiteurs pour les commandes de dernière minute...

(Photo « L'ALSACE » - Jean-Daniel Comparon)