QUI EST vraiment le chef ? Le père, Franz Langs, 56 ans, ou le fils Jean-Christophe, 33 ans ? Tous deux officient en cuisine chaque jour, « pour une symphonie à quatre mains magistralement exécutée », comme l'écrit avec enthousiasme le guide Michelin dans sa dernière édition (lire aussi nos pages Région de mardi). Pour Franz et Jean-Christophe Langs, c'était « une surprise, une divine surprise ». Ils n'ont même pas encore eu le temps de fêter, mais « dans la demi-heure qui a suivi l'annonce, il y a eu plus de 70 fax de félicitations de confrères d'ici et d'ailleurs. Et dans la matinée, près de 200 coups de fils. C'était la cerise sur le gâteau ». Pendant que nous bavardons, Guy-Pierre Baumann de l'Alsace à Table (entre autres) passe d'ailleurs embrasser les jeunes étoilés.

C'est le père qui a créé l'entreprise en 1974. Il est issu de l'Ecole hôtelière de Strasbourg, tout comme son épouse, son fils, sa fille, son gendre. « Chez nous, tout le monde a fait cette formation classique ». Pour la venue de l'inspecteur du Michelin, Franz Langs explique qu'en général il se fait connaître le lendemain de son déjeuner ou de son souper. « Le jour même, il paye. Puis il revient avec sa facture et sa carte d'accréditation dans la matinée, il visite les cuisines, pose des questions. Et il est totalement imperméable ». Les Langs ont pris l'habitude de prendre rendez-vous chez Michelin après la parution du guide, pour prendre connaissance de leur dossier. « On ne nous le montre pas, mais il y a les commentaires des inspecteurs, qui nous permettent de progresser. Tous les vrais professionnels devraient avoir cette démarche ». Pour la créativité, le père se repose sur le fils. « Il a un bagage que je n'ai pas, parce qu'il a fait le tour de France des meilleures tables ». Jean-Christohpe minimise. « Au départ, il y a toujours un peu de bricolage. On crée, on goûte, on discute, on réaccommode selon les commentaires...»

En cuisine comme ailleurs, il faut continuellement s'adapter à des équipements nouveaux et surtout - père et fils insistent là-dessus - les utiliser à bon escient.

Micro-ondes, plaques à induction et autres innovations sont bienvenues mais, dit Jean-Christophe, « un bon équipement ne suffit pas pour faire une bonne cuisine ». Chez les Langs, on propose des menus tels que « retour du marché », « tout poisson » ou « découverte». Et s'il s'agit de recommander un repas à la carte, ils proposent volontiers en entrée des langoustines royales rôties en gaufrettes de pommes de terre, crème de cornichons doux et tomates cerisette, en plat de poisson un filet de sandre au vin Vieille Vigne du domaine Siegler, quenelle d'orge perlée à la moelle fraîche et en viande un croustillant de caille désossée façon Pastilla avec son jus de vinaigre balsamique. Tout un programme ! « Au niveau des prix, on ne va rien changer du tout, annonce Jean-Christophe. Dans un premier temps, nous allons consolider l'étoile, puis peut être en chercher une 2e. Mais il faut garder la tête froide!»

A la Vieille Enseigne ils sont actuellement 13 personnes, dont le pâtissier et 4 apprentis, à s'occuper du bien-être des clients, 35 à 40 couverts en moyenne par repas. Pour les Langs, « l'étoile est due à un travail d'équipe ». Le patron insiste ainsi sur les mérites de son maître d'hôtel-sommelier, Jean-Philippe Gauthier, qui est là depuis 9 ans et qui est trilingue. « Nous n'avons pas de problème d'accueil ». La clientèle suisse et allemande se limite aux Feinschmecker, aux gourmets, qui se laissent volontiers conseiller et qui optent fréquemment pour du blanc d'Alsace que la maison propose volontiers en demi-bouteilles. Strasbourg compte donc désormais quatre étoilés, avec le Buerehiesel, le Crocodile et Julien, et le nouveau venu au firmament. Franz Langs en est convaincu : « la distinction bénéficiera à toute la rue des Tonneliers et surtout, aux nombreux confrères qui y sont installés ».

La Vieille Enseigne, 9, rue des Tonneliers, 67000 Strasbourg, Tél. 03.88.32.58.50. Fermé samedi et dimanche.

Franz Langs et son fils Jean-Christophe, les deux chefs de « La vieille enseigne » à Strasbourg n'ont pas encore eu le temps de fêter l'étoile que leur a accordé cette année le guide Michelin.

(Photo « L'ALSACE» - Jean-Marc Loos)