Préparation : 1 h. Cuisson : 30 minutes. Pour 6 éclairs géants : pâte : 25 cl d'eau, 75 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de sel, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 150 g de farine, 4 oeufs moyens. Garniture : 30 cl de lait, 60 g de chocolat riche en cacao, 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 2 cuillerées à soupe de farine, 20 g de beurre, 1 oeuf et 2 jaunes. Glaçage : 150 g de chocolat riche en cacao, 2 cuillerées à soupe d'eau, 30 g de beurre. Préparer la pâte : dans une casserole, mettre l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Porter à frémissement. Tamiser la farine dans un saladier, puis la verser d'un coup dans la casserole. Battre vigoureusement à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Hors du feu, incorporer les oeufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Préchauffer le four (thermostat 6 - 220° C). Recouvrir la tôle à pâtisserie d'une feuille de papier cuisson. Verser la pâte dans une poche à douille. Sur la tôle, former 6 longs boudins de 20 à 25 cm de long. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 20 à 25 min. jusqu'à ce que les éclairs soient bien dorés et gonflés. Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson. Au bout de ce temps, éteindre le four, mais laisser les éclairs encore 10 min. en attente dans le four. Préparer la garniture : dans une petite casserole, faire chauffer le lait en y faisant fondre le chocolat. Dans un bol, battre l'oeuf et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine. Délayer peu à peu avec le lait chocolaté, puis reverser dans la casserole. Faire cuire quelques instants sur feu doux jusqu'à épaississement sans cesser de remuer à la spatule. Hors du feu, incorporer le beurre, puis mettre au réfrigérateur. Quand les choux sont froids, les ouvrir en 2 avec un couteau-scie. A l'aide d'une cuillère, les fourrer de crème au chocolat. Préparer le glaçage : faire fondre le chocolat avec l'eau et le beurre (au bain-marie ou au micro-ondes). Bien remuer le mélange pour qu'il soit lisse et brillant. Avec une cuillère à soupe, étaler le glaçage sur le dessus de chaque éclair dans le sens de la longueur. Laissez sécher quelques minutes. Déguster le jour-même.