Il y a plusieurs façons d’apprécier cette petite et tranquille bête de compagnie qu’est la tortue. Et quand elle se fait aquatique comme cette cistude en phase de réintroduction en petite Camargue, la bestiole -semble-t-il- n’en offre encore que plus d’intérêt.
Ainsi, nous avons beaucoup aimé dans le « Larousse gastronomique » la recette des « nageoires à la sauce américaine ». À l’intention des bonnes cuisinières -il en reste- toujours à l’affût de l’originalité pour surprendre et gâter leurs tendres époux, osons le secret de ce plat par trop méconnu. « Faire cuire des nageoires de tortue aux deux tiers dans du bouillon, puis les faire braiser au vin blanc. Les égoutter puis les napper de sauce américaine ou au cari et les faire mijoter dans cette sauce pendant quelques instants. » Ajoutons, sans trop s’avancer, que l’accompagnement obligé sera l’oseille ou l’amande car l’espèce est fortement protégée en France. Ceci dit, la recette bien réelle qui change heureusement de la sempiternelle soupe à la tortue (déjà en cours au XVIe siècle) donne quand même une petite idée de l’art et la manière de se régaler de ce petit reptile en d’autres temps.
La cistude, tortue aquatique donc, que l’on rencontrait autrefois de l’Oural à l’Atlantique sur toute l’Europe, a pratiquement disparu de nos contrées depuis un demi-siècle.
« Jadis -racontait Henri Jenn, le gérant alors de l’association eAu vive de la petite Camargue- elle peuplait les fossés remplis d’eau qui ceinturaient les monastères. »
Et pas par hasard ! « Les moines en faisaient leur affaire les vendredis jour maigre. » Car comme précisé, dans le Larousse toujours, « le sang des tortues, tiré même étant vivantes, est froid. Ainsi, c’est un véritable poisson et l’on peut en user les jours maigres sans scrupule ».
L’histoire ne dit pas si nos moines avaleurs de tortues récupéraient les carapaces pour en faire des bénitiers. Ni si la disparition de la cistude est à mettre en parallèle avec la crise de la foi.
Aujourd’hui, en petite Camargue on se lance dans la réintroduction de l’espèce. À raison de 10 à 20 œufs par femelle et par an, les scientifiques de la station de recherche ont bon espoir. Mais pour ce qui est du repeuplement des monastères… ceci est une autre affaire.