L'objet a l'envergure d'un cadeau de Noël : un livre relié de 230 pages, Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne, pour tous ceux qui rêvent de faire chauffer leurs alambics et d'obtenir des eaux-de-vie sans impuretés. Prenant en compte de nombreuses espèces de fruits et de baies avec leurs spécificités de macération ou de fermentation, l'ouvrage de Daniel Haesinger se veut plus technique et plus complet que les autres livres sur le sujet : « La phrase la plus importante se trouve au début : la qualité des eaux-de-vie trouve son origine dans le verger. » Ancien président de l'Association des arboriculteurs et bouilleurs de cru du Haut-Sundgau, Daniel Haesinger est parti d'un constat fait quand son association a ouvert sa station de distillation : « On nous apportait souvent des fruits mal préparés, dont la fermentation était incomplète. Je considère que la préparation représente 60 % du travail, la distillation seulement 15 % et les finissions 25 %. » Une vocation de pédagogue dans le domaine des eaux-de-vie était née, et le Guide pratique en est un aboutissement.
Arômes révélés
L'association sundgauvienne a lancé des cycles de formations qui attirent du monde et font dire à Daniel Haesinger qu'« il y a encore aujourd'hui énormément de distillateurs ». Comment traiter les différents fruits ? Quels sont les substances responsables d'un goût piquant ou amer, et comment les éviter ? Comment faire se révéler les arômes d'une eau-de-vie qui évolue avec le temps ? Le livre répond à ces questions en détail, avec le souci d'apporter un maximum de données techniques. Celles-ci proviennent en partie de la station fédérale de distillation de Changins, dans le Valais en Suisse, mais le livre renferme aussi beaucoup de conseils issus de l'expérience de l'auteur de et de ses amis bouilleurs de cru du Haut-Sundgau. Sans oublier l'aspect réglementaire, qui a été fourni par les services des douanes, et est expliqué là aussi en détail. Le distillateur a le droit de travailler uniquement les produits de ses propres arbres. Daniel Haesinger en possède près d'un millier, répartis sur un hectare. Et en dégustation il propose pas moins de 31 bouteilles différentes.
LIRE L'ouvrage est publié aux éditions JdM, disponible notamment à la librairie Bisey à Mulhouse.
