EN MICHE ou en baguette, il est de tous les repas. Meilleur ami de la table, fidèle compagnon de tous les mets, on lui devait bien une fête. L'Union patronale de la boulangerie du Doubs y a pensé. La ville de Grand-Charmont l'a fait. Ce week-end à la halle polyvalente plantée sur les hauteurs des Fougères, le pain se décline au plus que parfait.

Cette première fête du pain rassemble une douzaine d'artisans boulangers du secteur pas peu fiers de promouvoir leur métier et leur savoir-faire. « Les consommateurs sont las du pain industriel au goût insipide. Ils recherchent de l'authentique, du vrai, du goût, bref du bon pain fabriqué avec de la bonne farine » souligne un apprenti au CFA de Béthoncourt, filière boulangerie. Actuellement 65 jeunes gens apprennent le métier de boulanger au centre de formation. Sept sur dix trouvent du travail à l'issue de la formation. « Pour autant, la boulangerie en particulier, les métiers de bouche en général manquent de main d'oeuvre, confie Joseph Roth, retraité de la boulangerie et formateur au CFA. Si les contraintes du métier sont moins lourdes que par le passé, le fait de travailler un peu la nuit, pratiquement tous les dimanches et jours fériers en fait hésiter plus d'un. Vraiment dommage car la boulangerie offre de belles carrières. On commence comme apprentis, on finit comme chef d'entreprise. Une belle promotion sociale ».

Fabriquer non pas du pain mais du bon pain est un art auquel Jean-Luc Viennet a consacré toute sa vie. Artisan boulanger à Villers-le-Lac, meilleur ouvrier de France, Compagnon du devoir et président de l'Union patronale de la boulangerie du Doubs, l'homme semble être tombé dans le levain quand il était gosse. Du pain, il en parle avec des mots d'amour. « Logique, fait valoir Patrice Piguet, restaurateur et formateur au CFA. Les artisans boulangers ne se contentent pas de pétrir la pâte. Ils sont aussi de plus en plus créatifs ». La première fête du pain coincide d'ailleurs avec le lancement d'une nouvelle spécialité comtoise. L'amitchote qu'elle s'appelle. Le pain en patois. Un pain particulier puisqu'il n'est ni rond, ni long. Il a la forme d'une carte de France. « Il s'agit plus précisément d'un duo de pains. La Franche Comté est faite d'un pain spécial qui se détache et dont les ingrédients sont sélectionnés au gré de l'imagination de l'artisan boulanger, noix, comté, pomme, saucisse etc. Le reste de la carte de France est en pain de campagne. L'amitchote est un pain qui a du goût, un pain qui se conserve, un pain à offrir » assure Jean-Luc Viennet. A découvrir ce week-end à Grand-Charmont où il est- mis en vente tout comme le Toté fabriqué en direct-live par les artisans boulangers. Le toté joue lui aussi la carte de la nouveauté. Késako ? Une spécialité comtoise faite d'une légère pâte briochée recouverte de saucisse fumée, d'oignons, de comté et d'emmental. On peut le déguster à l'apéritif comme accompagné d'une salade de saison. Fameusement bon.

Bon comme ce rendez-vous gastronomique célébrant les produits comtois. Les Boitchus et leurs salaisons sont de la fête. Les Belges et leur fameuse bière aussi puisque Grand-Charmont fait d'une pierre deux coups en fêtant les 30 ans du jumelage avec Dolhainbourg. Enfin qui dit pain, entend farine. Les moulins Gheerbrant de Frahier (Haute-Saône) font la promo de leur farine « 100 % naturelle. Elle est faite avec du blé acheté dans la région » précisent André dit Dédé et Benjamin dit Pablo, qui écoulent leur farine à un euro le kilo. Du fournil à la bouche, de la fabrication à la dégustation, tout est possible ce week-end à la halle polyvalente des Fougères. « Cette première fête du pain a ceci d'important qu'elle permet de fédérer les artisans boulangers du pays de Montbéliard autour d'un événement, conclut Jean-Luc Viennet. On compte 80 artisans boulangers dans l'agglomération montbéliardaise, 240 dans le Doubs, 680 en Franche-Comté, 33 000 en France. Des chiffres qui demeurent stables depuis vingt ans ce qui n'est pas foncièrement bon. On recrute pas mal d'apprentis mais on a du mal à les conserver en raison des horaires, des week-ends au fournil. Avant, les jeunes s'installaient en couple. La promise épousait le boulanger et le métier. Aujourd'hui, la notion de couple a pris du plomb dans l'aile. Les jeunes femmes veulent bien prendre comme époux un boulanger mais pas forcément le métier ». Pourtant, le pain a de beaux jours devant lui. Et pour manger du bon pain, il faut avoir de bons artisans boulangers. D'où l'appel insistant de la profession : « Deviens boulanger, ton avenir est assuré »

Y ALLER Fête du pain et des métiers d'antan, halle polyvalente de Grand-Charmont, aujourd'hui dimanche de 10 h 30 à 18 h 30. Entrée, 1,5 E, gratuite pour les moins de 14 ans.

Les apprentis boulangers du CFA du pays de Montbéliard préparent le fameux « toté », une spécialité salée faite de pâte briochée recouverte de saucissse fumée, d'oignons, de comté et d'emmental.

Photos Françoise Jeanparis

Artisan boulanger à Villers-le-Lac, meilleur ouvrier de France, compagnon du devoir et président de l'Union patronale de la boulangerie, Jean-Luc Viennet présente « l'amitchote », un nouveau pain à découvrir à Grand-Charmont.

André dit « Dédé » et Benjamin dit « Pablo », les ambassadeurs de la farine des moulins de Frahier.