Avec une baisse des commandes de viandes de boeuf de près de 70%, la pizzeria-grill « L'Etincelle », rue de l'Etuve, est logée probablement à la même enseigne que ses collègues. « Depuis lundi et l'émission du M6, les clients font en grande majorité l'impasse sur le boeuf. »

Peu de questions cependant, avoue le restaurateur, si ce n'est quelques traits d'humour du style : « Mettez-nous quatre belles côtes de boeuf... » « Mais les clients ne les commandent pas et se rabattent sur le poisson ou le gibier », explique Christophe Kaas. La semaine dernière, ces fameuses côtes de boeuf étaient encore sur table et goûteuses. « Mais cette semaine, l'étiquette boeuf ne passe plus à la commande, c'est très net. Si ce n'est de temps à autre encore un filet, un pavé ou une bavette... C'est d'ailleurs assez bizarre que la viande de muscle soit autant dans le collimateur... » Pour ce restaurant-grill, la carte assez vaste permet de proposer aux gens des plats de substitution. « En fait, cela se fait naturellement, reprend le restaurateur. Les gens choisissent d'eux mêmes autre chose. » Autre bizarrerie, des choix et des phobies de chacun, les abats passent encore en cuisine. « On nous demande en effet des rognons de veau, ça marche d'ailleurs bien. » Reste aussi l'aubaine de la chasse qui démarre sur les tables avec le sanglier et la biche. Et côté poisson, la lote fait un tabac. « Les gens se reportent en effet sur les poissons », concède Valérie Kaas, en salle.

Pourtant à « L'étincelle », on a allumé un contre-feu et affiché sur la porte de verre du sas d'entrée une attestation du fournisseur de viandes. En l'occurrence les établissements Laclef, bien connus sur la place. « On travaille depuis plus de dix ans avec eux et ils revendiquent la traçabilité de leurs produits. » L'attestation explique en effet en toutes lettres que les bêtes à viande, de race charolaise, sont achetées à la ferme, élevées dans les pâturages au dessus d'Etouvans et abattues à Voujeaucourt. Mais est-ce suffisant pour convaincre ? « Pas sûr, car pour l'instant on sent très bien que les gens font en très grande règle l'amalgame entre les viandes de boeuf hachées et reconstituées et le pavé ou la côte. » Christophe Kaas se souvient aussi du premier coup de semonce en 1996 quand on a « découvert » la maladie de la vache folle. « On a senti un flottement pendant deux ou trois jours et puis ça c'est tassé, commente le restaurateur. Aujourd'hui, c'est différent. les gens se sentent plus concernés et avec les premiers cas concrets de la maladie chez l'homme, les terribles images à la télé...Je pense qu'on aura du mal de refaire un tartare sur table. »

Sur la porte de verre, à l'entrée du restaurant grill « L'Etincelle » rue de l'Etuve, une affichette atteste de la traçabilité locale des boeufs, des charolais élevés à Etouvans.

Alain Roy